Усилитель вкуса глутамат натрия как использовать

Усилитель вкуса глутамат натрия как использовать

Глутаматом натрия называют соль глутаминовой кислоты в виде белого кристаллического порошка, растворимого в воде. Новое вещество синтезировал в процессе ферментации углеводов химик Токийского университета Икэда Кикунаэ в начале прошлого столетия. В Японии традиционно использовали экстракт водорослей с натуральной глутаминовой кислотой для усиления вкуса блюд. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия начал победное шествие по цивилизованному миру. Сегодня ежегодное потребление человечеством Е 621 (маркировка пищевой добавки в системе) достигает 200 000 тонн!

Кому полезен Е 621

Все хотят питаться натуральными качественными продуктами, но отыскать их на прилавках не так просто. Производители нередко совершенствуют продукцию в химической лаборатории.

  • Для глутамата натрия в инструкции, разработанной медиками, есть рекомендации по применению добавки для лечения гастритов с пониженной кислотностью.
  • В кишечнике препарат активно участвует в выработке глютатиона, укрепляющего иммунитет.
  • Глутамат натрия рекомендуют включать в рацион больных с гипертонической болезнью, так как употребление поваренной соли для такой категории пациентов ограничено.
  • Лекарства, которые имеют в своем составе глутамат, применяют для лечения заболеваний нервной системы.
  • Е 621 нейтрализует действие аммиака, трансформируя его в организме в безопасные растворимые соли.

Чем опасна добавка MSG

Информировать потребителей о всех возможностях Е 621 необходимо, ведь при всех аргументах химиков и диетологов, подозрительное отношение к усилителю вкуса сохраняется. Наиболее распространенные медийные страшилки:

  1. Синтетический глутамат натрия в кулинарии применяют для яркости вкуса продуктов с привлекательной ценой и низким качеством. Активно используют его при изготовлении концентратов ─ супов, консервов, чипсов, баночных соусов, сухариков, «фирменных» приправ, бульонных кубиков. Продукты, поступающие на рынок, проходят декларирование на соответствие техническому регламенту. В пищевых концентратах ─ до 5000 мг/кг; в готовых блюдах ─ до 10000 мг/кг; как заменитель соли ─ до 5000 мг/кг. При несоответствии нормам такой продукт не размещают на отечественном рынке.
  2. Синтетический аналог глютаминовой кислоты имеет токсические свойства. Натрий, даже в виде поваренной соли, при передозировке ─ яд. Мощный нейромедиатор влияет на мозговую деятельность и на ЦНС. Используя несложные расчеты с атомной массой элементов из таблицы Менделеева, можно убедиться, что обычная пищевая соль содержит % (Na)=23/23+35,5=39%, аналогично глутамат – 13,6%. Содержание натрия в Е 261 в 3 раза меньше, чем в соли.
  3. Добавка вызывает привыкание, еда без нее неаппетитна, так как происходит изменение вкуса. Больше всего от такой зависимости страдают дети. Эффект есть, но не настолько сильный, чтобы сравнивать его с наркотической зависимостью. Исследователи заверяют, что проблему можно решить за несколько часов. Через полчаса чувствительность вкусовых рецепторов нормализуется.

Дозировка Monosodium Glutamate

Опасность MSG проверялась неоднократно. В развернутых исследованиях оценивалась канцерогенная и мутогенная активность. Инструкция по применению глутамата натрия утверждает, что до некоторой концентрации Е 621 безвреден для здоровья. Разумно пользуясь этим усилителем, можно ощущать новые оттенки вкуса без вреда для здоровья.

Специалисты НИИ питания уточнили для глутамата натрия дозировку, превращающую специю в яд. В России для Е 621 разработана норма внесения ─ 10г на 1 кг сырья. Используют усилитель вкуса в специях, пряностях. При изготовлении пищевых продуктов детям до 3-х лет добавку не применяют. Допустимая концентрация добавки в продуктах — 1,5 г /2 л или на 1 кг, максимальная – 0,8%.. Для взрослых норма Е 621 ─ 1,5 г, для подростков – 0,5 г на 1 кг веса. Суточная доза – не более 9 г.

Можно ли заменить Е 621

По структуре и цвету порошок Е 621 напоминает соль, по вкусу – что-то среднее между солью и сахаром. Чем заменить глутамат натрия? Он дает новый, ранее незнакомый европейской цивилизации вкус. Рецепторы языка знакомы с горьким, кислым, сладким и соленым вкусом. Новые ощущения японцы назвали «умами» («мясной вкус»). Белковый вкус можно придать даже тем продуктам, где его нет совсем. Заменить глутамат натрия другими специями нереально, как его лучше использовать? По возможности стоит употреблять в натуральном виде. Больше всего глутаминовой кислоты содержат:

  • сыры ─ пармезан, эмменталь;
  • мясо ─ свинина, говядина, курица, ветчина, бекон;
  • морепродукты – крабы, сардины, моллюски, водоросли комбу;
  • овощи ─ грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, соя, помидоры, горошек, кукуруза.
Читайте также:  Что такое плоскостопие каковы его причины

Пищевая добавка снижает дозировку соли на 10%. Отказаться от употребления глутаминовой кислоты невозможно, так как это – обязательный компонент любого белка, где она составляет 10-40% всех питательных компонентов. Во многих продуктах ее даже больше, чем рекомендуют специалисты. Это хорошо видно из таблицы.

Продукты Количество Е 621 в 100г продукта
Сыр пармезан 1680 мг
Соевый соус 780 мг
Ветчина 350 мг
Зеленый горошек 106 мг
Грибы 42 мг
Курица 42 мг
Мясо (говядина, свинина) 10 мг

Споры вокруг самой популярной добавки ведутся давно. Многие обвинения сняты, и Е261 объявлен безопасным ингредиентом. В нынешних условиях человечество вряд ли откажется от таких добавок, ведь это они, а не сельхозпроизводители, обеспечивают 10% годового прироста продовольствия. И прокормить население Земли без этого невозможно.

Глутамат натрия (Е 621) применяется для усиления вкуса пищевых продуктов. Усилитель вкуса позволяет производителям пищевой продукции экономить на натуральных ингредиентах — мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах, овощах. Если в пищевое изделие добавить всего несколько измельченных волокон натурального сырья или его экстракт, но при этом использовать Глутамат натрия — изделие обретает яркий и насыщенный вкус натурального продукта.

Глутамат натрия (Е 621) используется в следующей продукции:

  • в пищевых концентратах для первых и вторых блюд, блюд быстрого приготовления (до 5000 мг/кг);
  • в блюдах, готовых к употреблению (до 10000 мг/кг);
  • в качестве заменителя соли в диетических продуктах питании (до 5000 мг/кг).

Усилитель вкуса Е 621 успешно маскирует недостатки исходного продукта, если его качество не очень высоко. При добавлении в пищевые изделия он усиливает их природный вкус, а также восстанавливает вкусовые свойства, ослабленные в процессе хранения или обработки. Он незаменим при использовании мороженого мяса, а также при производстве продуктов, в которых мясо частично или полностью заменено на сою. Глутамат натрия используется в мясных, рыбных, грибных, соевых полуфабрикaтах, в чипсах, сухариках, соусах, приправах, бульонных кубиках и сухих супах, а также в пище заведений «фаст-фуда».

Использование Глутамата натрия позволяет получить продукцию с наивысшими вкусовыми качествами.

Вокруг этого популярного усилителя вкуса много лет ведутся споры. И все-таки большую часть обвинений с него уже сняли. Глутамат объявлен относительно безвредной пищевой добавкой, хотя за ним все же остались "синдром китайского ресторана" (набор симптомов, наблюдавшихся при употреблении блюд с усилителем вкуса в ресторанах Китая) и негативное влияние на астматиков. Как бы там ни было, на сегодняшний день без пищевых добавок человечеству не обойтись — именно они, а не сельское хозяйство, обеспечивают 10 % ежегодного прироста продовольствия, без которого население Земли просто не смогло бы прокормить себя. Допустимая суточная доза Глутамата натрия составляет до 120 мг на килограмм веса человека.

На 100% натуральный? В 21-ом веке немногие готовы заявить такое о глутамате натрия – пищевой добавки из категории усилителей вкуса.

На нее идут активные гонения. Вещество объявляют пищевым наркотиком, вызывающим зависимость. В адрес производителей добавки сыплются упреки.

Мол, понасинтезировали всякой гадости, а мы ешь теперь да подсаживайся на вашу продукцию.

Однако, впервые глутамат натрия выделили из природного сырья. Им стали водоросли комбу, а попросту, латимерия.

Она растет у берегов Японии , где и открыли усилитель вкуса. Правда, в 1907-ом году такого понятия еще не было.

Зато, был Токийский университет, где работал Токуни Икеда. Он-то и открыл глутамат натрия.

Ученый назвал его адзи-но-мото, то есть, «сущность вкуса». Теперь, давайте разбираться, в чем сущность претензий в адрес приправы.

Свойства глутамата натрия

Поймем, с чем имеем дело. Усилитель вкуса глутамат натрия – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты .

В последней две группы COOH, что относит соединение к дикарбоновым. Вещества этого класса биогенны.

Получается, глутаминовая кислота есть в живых организмах, к примеру, в составе белков.

Мононатриевая соль соединения тоже биогенна, является одной из аминокислот человеческого организма. Так что, на первый взгляд, ничего чуждого в добавке нет.

Читайте также:  Препараты при внешнем геморрое

Формула глутамата натрия такова: — C5H8NO4Na *H2O. Внешне это кристаллический порошок белого цвета.

Собственно, так и должна выглядеть соль. Она, так же, должна хорошо растворяться в воде.

Без этого тоже не обошлось. В одном литре воды растворяются до 74-ех граммов соли.

Вкус глутамата натрия в 1907-ом году показался Токуни Икеда неизвестным.

Он не сладкий, не горький, не кислый и не соленый. Однако, все эти вкусы усиливаются и проявляются рядом с глутаматом натрия.

Добавлять героя статьи в еду первыми, как понимаете, начали японцы. В 21-ом веке приправа ассоциируется, скорее, с китайцами , заимствовавшими глутамат у соседей.

Жители КНР делают приправу из пшеничного солода. Японцы с водорослей перешли на сахарный тростник.

Продукты, опять же, натуральные. Натуральна и схема действия глутамата натрия на организм.

Он является нейромедиатором, то есть, помогает передавать электрические импульсы между клетками нервной системы.

В итоге, сигналы сильнее, поступают в мозг быстрее, соответственно, любой вкус кажется более выраженным. Получается, еда остается прежней, меняется ее восприятие.

Глутамат натрия – соль, встречаемая нейронами нервной системы на ура из-за того, что изначально содержится в них.

Кладезю героя статьи являются спиной мозг и кора головного, мозжечок. Последний отдел головного мозга является центром, отвечающим за координацию движений и мышечный тонус.

Получается, без глутамата натрия не только вкусы ускользают, но и владение своим телом затрудняется. Не удивительно, что организм с удовольствием потребляет соль кислоты извне.

Правда, при постоянном приеме приправы, человек, так сказать, подсаживается, привыкает к повышенному содержанию глутамата, и жизнь без него начинает казаться пресной.

Это не наркотическая зависимость. Ситуация, скорее, из разряда «к хорошему быстро привыкаешь».

Точно так же привыкаешь к двум щепоткам соли вместо одной, четырем ложкам сахара в чае .

Еще до открытия глутамата люди привыкли к грибам, свекле, сое, сырам, помидорам.

В них глутамат содержится от природы, как и в человеческом организме. Что же касается основы соединения, то есть, глютаминовой кислоты , она есть в мясе.

Это же белок. А кислота , как указывалось, — его «строительные кирпичики». С этим связана хитрость рестораторов.

Переход глутамата в водный раствор дает анионы кислоты . В итоге, у бульона получается мясной вкус.

Истинного мяса повара могут положить всего ничего, но создастся ощущение наваристости блюда.

Глутамат натрия входит и в ряд водорослей, иначе, Токуни Икеда не смог бы выделить из них приправу.

Как этот процесс проходил тогда, и как выглядит в современности, разберемся в следующей главе.

Добыча глутамата натрия

Получение приправы из натуральных продуктов трудоемко. Так, в 40-ка килограммах водорослей ламинарии содержится глутамата натрия всего 40 граммов.

Именно столько когда-то выделил Токуни Икеда. К середине 20-го века японцы выяснили, что в продуктах брожения сахарного тростника соединения больше.

Брожение запускают с помощью специальных бактерий. Выделяемый глутамат очищают и осушают до состояния порошка. Так же соединение выделяют из клейкого риса, солода пшеницы, свеклы.

Синтез глутамата химическим путем быстрее и дешевле, но, есть подводные камни . У глютаминовой кислоты есть два изомера, разнящихся по строению.

S-версия вкусная, полезная, идентичная той, что вырабатывается живыми тканями. R-изомер бесполезен и, даже, вреден.

Глутамат натрия на основе кислоты второго типа выпускают лишь неопытные, недостаточно образованные промышленники.

На рынке продукция не задерживается, поскольку не усиливает вкус. Кто такое станет покупать? Поэтому, бояться купить глутамат натрия из R- кислоты не стоит.

Во время синтеза опытные производители отделяют второй изомер, оставляя лишь s-версию, зарегистрированную, как пищевая добавка Е621.

Глутамат натрия искусственно получают, естественно, из глютаминовой кислоты . Ее, в свою очередь, добывают из мелассы.

Это сироп, остающийся от производства сахара. Из выделенной глютаминовой кислоты делают раствор, который нагревают и соединяют с гидроксидом натрия .

Третий участник реакции – активированный уголь . После, проводят концентрирование под вакуумом и кристаллизуют глутамат.

Заметим, что в природных источниках натриевой соли глютаминовой кислоты ее R-изомер не содержится.

Поэтому, в Японии, КНР, Таиланде, Вьетнаме нет даже теоретического шанса приобрести некачественную приправу.

Читайте также:  Как пить флуконазол с антибиотиками

Правда, стоит учесть, что с непривычки глутамат натрия влияние на организм может оказать отравляющее.

Точнее, действие вещества сродни аллергии. Организмы азиатов подстроены под обилие приправы.

Она есть во всех блюдах, что не привычно для европейцев. Приезжая на отдых в Азию, резко увеличивая потребление глутамата натрия, они зарабатывают головные боли, расстройства пищеварения.

Вводить Е621 в рацион нужно постепенно и, желательно, не злоупотреблять. Почему? Об этом и не только, далее.

Применение глутамата натрия

Длительное потребление приправы ведет к снижению зрения. Это подтверждает статистка.

Так, в Китае, людей в очках в разы больше, чем в европейских странах, России . Имеется в виду процентное соотношение к общему количеству населения.

Есть и научные подтверждения. Так, влияние глутамата на сетчатку доказано Хироши Огуру. Это ученый из Японии.

Опытным путем он доказал, что Е621 меняет структуру сетчатки глаз , приводя к ухудшению зрения. Так что, длительное и обильное применение глутамата натрия сродни приему яда.

Как видно, ответ на вопрос, «вреден или нет глутамат натрия» не однозначен. Все дело, как всегда, в дозировке, адаптации организма.

В России оптимальной нормой приправы считается 1% от общей массы готового продукта. Правда, высчитать этот процент получается не всегда.

Если гнаться за доказательствами соблюдения нормы, можно посчитать глутамат за учителя, с помощью которого удастся подтянуть физику, химию, и математику.

Так что, либо садитесь за учебники, дабы не ошибиться в расчетах, либо, старайтесь употреблять еду с Е621 лишь изредка.

Тогда, не придется озадачиваться вопросом, чем опасен глутамат натрия.

Вне сферы питания Е621 не применяют. Основные закупки за пределами стран Азии ведут рестораны быстрого питания.

Им нужно снизить стоимость меню, не поскупившись отменным вкусом. В итоге, берут низкосортные продукты, но воспринимаются они положительно.

Выручает обилие усилителя вкуса. Судя по всему, он не дорог. Узнаем конкретные цифры .

Цена глутамата натрия

Цена приправы при оптовых закупках составляет 120-200 рублей за килограмм. Мешки фасуют, в основном, по 25 килограммов, но есть и по 40. Минимальный ценник выставляется, в основном, при закупках от центнера.

Некоторые предприятия обещают скидку лишь при отгрузке полтонны глутамата натрия замещенного. Таково полное название пищевой добавки Е621.

Выбирая предложения, бизнесмены и производители ориентируются на ГОСТы. Их для глутамата несколько.

18487-80, к примеру, — требования для порошка, используемого в консервации. Соль, добавляемая в концентраты, подлежит требованиям ГОСТа 50847-96.

Помните знаменитые кубики «Магги»? Это пример пищевого концентрата. Кубики были разработаны в США для рабочих столовых.

Давать сотрудникам мясо было разорительно. «Магги» спасли положение. Рабочие остались довольны вкусом, хорошо трудились, а их хозяева сэкономили.

Тогда не было интернета , и никто не делился отзывами о новых блюдах в сети. О впечатлениях пролетариев судим лишь по газетным заголовкам.

Мнение же современников возьмем как раз из интернета , выделив в отдельную главу.

Отзывы о глутамате натрия

Где купить глутамат натрия заинтересовался, наняв на стройку таджиков.

Они притащили казан и варили плов и прочие вкусности прямо во дворе. Всюду сыпали белый порошок, пригласили за стол. Было очень вкусно.

Я поинтересовался, что за приправа. Удивился, услышав, что это глутамат. Им же детей пугают, вместо бабайки.

Посмотрев на здоровых таджиков, посоветовавшись со знакомым химиком, теперь сам закупаю глутамат. Существенно обогащает вкус блюд, чувствую себя отлично».

Это мнение Константина из Читы. Отзыв, оставленный на одном из форумов, отражает мнение большинства.

Те, кто любит азиатскую кухню и не любит страшилки из прессы, защищают Е621.

Высказывания против, как правило, цитируют ту самую прессу и принадлежат людям, не держащим дома натриевую соль глютаминовой кислоты .

Негативно отзываются о приправе и те, кто резко налег на нее и «пожал» головокружения, слабость, желудочные расстройства.

Так что, у глутамата, как и любого явления, есть две стороны медали. Извлечь лучшее из обеих, можно, лишь, зная чувство меры и будучи информированным обо всех нюансах товара и его влияния на организм.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector